Принципиальная разница состоит в том, что сворачивание молока в холодильнике происходит под воздействием кислоты или ферментов, которые добавляются специально для этого, тогда как в пищеварительном тракте млекопитающих процесс свертывания происходит естественным образом под воздействием фермента химуса, который называется лизоцимом. Лизоцим начинает процесс свертывания молока в желудке, где разрушает клеточные стенки бактерий, содержащихся в молоке, и активирует фермент ренин, который затем обеспечивает свертывание белка казеина. Таким образом, сворачивание молока в пищеварительном тракте является более сложным процессом, который идеально приспособлен для эффективного усвоения питательных веществ из молока.