Потому что при контакте водяной капли с раскаленной поверхностью сковороды в области этого контакта происходит быстрый нагрев контактирующего с железом поверхносного слоя воды, за счет чего именно этот тонкий слой практически мгновенно испаряется "подбрасывая" оставшуюся часть капли вверх. Благодаря такому поведению капель "быстрое" испарение происходит лишь в их нижней части, температура же оставшейся части воды при этом не успевает существенно измениться и её испарение происходит достаточно медленно. Кроме того, испаряющийся нижний слой капли, в процессе своего испарения также отбирает некоторое количество тепла у всей капли охлажая её при этом.