Это происходит из-за создания разрежения внутри колбы, когда воздух откачивается. Под действием этого разрежения вода начинает выступать из колбы в виде фонтанчика, так как давление воды в колбе становится выше, чем давление воздуха снаружи колбы. Это явление называется "купэ".