Это явление наблюдается из-за инерции. Когда медленно тянем лист бумаги, стакан со водой остается на месте благодаря трению между столом и его дном. Но если резко дернуть лист бумаги, то он будет перемещаться в одном направлении, а стакан из-за своей инерции останется на месте из-за отсутствия внешних сил, тормозящих его движение. Именно поэтому лист бумаги выскакивает из-под стакана, когда резко тянут его.