Это явление называется кавитацией. Когда воздух выкачивается из стакана, на дне стакана увеличивается разрежение, что приводит к уменьшению давления на поверхности воды. В результате этого вода начинает испаряться более интенсивно и кипеть. Кипение начинается раньше, чем при обычном нагревании воды, так как давление на поверхности воды уменьшается быстрее, чем в нормальных условиях.