Свежий хлеб содержит больше влаги, чем старый, потому что в процессе выпечки вода не полностью испаряется. Влага делает хлеб более плотным и тяжелым. Когда хлеб стареет, влага начинает испаряться, делая его легче и более воздушным. Также происходит окисление крашен, что делает текстуру хлеба более ломкой.