Коротко — фонетически /ø/ и /œ/ различаются по высоте (оба — передние, округлённые, но /ø/ — более закрытый, /œ/ — более открытый), а фонологически в современном литературном французском их распределение во многом определяется строением слога (открытый/закрытый) и историей слов. На эту основу накладываются региональные и социальные вариации (нейтрализации, подъём/опускание, дифтонгизация и т. п.).

Ниже — подробней и с примерами.

1) Фонетические признаки

/ø/ — close‑mid front rounded vowel [ø] (выше, ближе к /y/);/œ/ — open‑mid front rounded vowel [œ] (ниже, ближе к /ɛ/ по высоте);оба артикулируются с губным округлением и фронтальной позицией языка; главное различие — высота (и нередко доля напряжённости/долготы).

2) Типичное фонологическое правило (стандартная модель)

В традиционном стандартном (метропольном) французском различие во многом связано со строением слога:
«eu/œu» в открытом слоге обычно даёт close‑mid /ø/ (например peu /pø/ , deux /dø/);в закрытом слоге (перед согласным внутри того же слога, или перед /ʁ/) часто реализуется как open‑mid /œ/ (например peur /pœʁ/, fleur /flœʁ/).Это объясняет множество чередований и минимальных пар (peu /pø/ — peur /pœʁ/).

3) Ограничения правила и исключения

Правило — упрощённая модель: много исторических и морфологических исключений; в разговорной речи и у разных говорящих нейтрализация может происходить в одних позициях, а в других — сохраняться.Также на реализацию влияют соседние звуки (особенно заднеязычные/щелевые), скорость речи и стилистика.

4) Региональные различия (общая картина)

Франция (метропольный/парижский стандарт):
Контраст /ø/ vs /œ/ в основном сохраняется; правило «открытый → /ø/, закрытый → /œ/» действует в сознании многих говорящих и в произношении.В неформальной речи у молодых носителей возможны тенденции к частичной нейтрализации или к подъёму /œ/ (то есть смещение в сторону /ø/) в некоторых позициях.Южные и региональные акценты Франции:
В ряде регионов (особенно юг) наблюдается склонность к упрощению системы средних гласных: различие /ø/–/œ/ может быть менее чётким, возможны сдвиги в высоте и оттенках округления.Бельгия и Швейцария:
Бельгийский/швейцарский варианты чаще сохраняют контраст; артикуляция может быть более «периферийной» (вокализмы чуть более отчётливые, иногда более долгие), что делает различие слышимее.Квебек (и часть североамериканского французского):
Система средних гласных существенно отличается от европейской: широко распространены диграфизации/дифтонгизация средних гласных и сильная вариативность.У многих квебекских говорящих contrast /ø/–/œ/ менее стабильный: open‑mid гласные часто подвергаются подъёму/дифтонгизации или сдвигам, и в повседневной речи возможна частичная нейтрализация. Одновременно в некоторых позициях (особенно в формальном произношении) различие может сохраняться.В результате фонетическое звучание «eu» у квебекцев может сильно отличаться от метропольного (дольше, дифтонгизировано, центрированнее или поднятое в зависимости от говорящего и позиции).

5) Социально‑диахронические факторы

Возраст, стиль речи (формальный/неформальный) и уровень образования влияют: в формальной речи стандартов Франции/Бельгии различие чётче, в разговорной — больше нейтрализаций.Исторически система средних гласных французского была подвижной, и тенденции к сужению/слиянию продолжаются.

6) Практические примеры (минимальные пары и иллюстрации)

peu [pø] — peur [pœʁ] (классическая пара, демонстрирует «открытый/закрытый слог» и контраст высоты);bleu [blø] (открытый/конечный слог) vs fleur [flœʁ] (закрытый слог) — иллюстрация разных реализаций «eu».

Вывод: фонетическая разница /ø/ vs /œ/ базируется на высоте (закрытый vs открытый средний передний округлённый гласный) и в традиционном европейском французском сильно коррелирует с открытостью/закрытостью слога. Региональные разновидности (Франция — региональные акценты, Бельгия/Швейцария, Квебек) по‑разному сохраняют или модифицируют этот контраст: в Бельгии/Швейцарии он обычно хорошо слышен, в метрополии — тоже сохраняется, а в Квебеке и ряде регионов Франции возможны подъём/нейтрализация и выраженная дифтонгизация.

Если хотите, могу:

привести аудио‑или более детальные IPA‑реализации для конкретных диалектов;показать список минимальных пар и типичные позиции нейтрализации по регионам.