Краткий тезис: региональная гастрономическая лексика и шаблонные словосочетания в меню Прованса и Бретани — не просто названия блюд, а языковые маркеры идентичности. Они создают ощущение места, передают исторические связи и одновременно используются и институтами культуры, и рынком — что порождает и возрождение традиций, и механизмы стигматизации/маркировки.
1) Как лексика конструирует локальную идентичность
- Названия блюд как «якоря места»: «bouillabaisse», «aioli», «pissaladière», «salade niçoise» (Прованс) и «crêpe», «galette», «kouign‑amann», «andouille de Guémené», «cidre de Bretagne» (Бретань) сразу активируют гастрономический образ региона.
- Устойчивые словосочетания («à la provençale», «recette traditionnelle bretonne», «crêperie artisanale») превращают меню в мини‑нарратив о местности и её традиции.
- Языковые особенности (провенсальские/окситанские и бретонские топонимы и слова) сигнализируют принадлежность и создают «аутентичность» для местных и туристов.
2) Механизмы стигматизации / маркировки (примеры и эффекты)
- Историческая централизация языка: долгий период дискредитации региональных языков (окситанский/бретонский) делал регионализм маргинальным; в меню это проявлялось в «переводе» названий на французский или их исчезновении → стигма «деревенского», «некоммерческого».
- Маркировка вкуса и статуса: употребление местного названия может стигматизировать блюдо как «простонародное» (например, «kig ha farz» как крестьянское), либо, напротив, как «элитную» традицию, если подается в ресторане высокой кухни с пояснением и историей.
- Экзотизация/отчуждение: для внешних посетителей диалектализм превращается в «экзотику», что отделяет владельцев языка от туристической толпы (маркировка «для туристов» vs «для местных»).
3) Восстановление традиций (механизмы и примеры)
- Культурные институты: братства (confréries), фестивали (fêtes de la coquille, fêtes de la crêpe), музеи и мастер‑классы популяризируют старые рецепты и лексику — возвращают названия в меню в оригинальной форме (например, «kouign‑amann» без перевода).
- Сертификация и охрана происхождения: AOP/IGP/Label (например, маркировка региональных сыров, мёда, сидра) связывают слова‑названия с качеством и историей, стимулируя использование локальных терминов.
- Рестораторы и шефы: региональные «тренды» (возрождение терруара, slow food) включают старые рецепты в современные меню, часто сохраняя аутентичные наименования и пояснения (история, способ приготовления), что восстанавливает лексическую практику.
4) Маркетинговое использование диалектализмов (приёмы и последствия)
- Неразъяснённые оригинальные названия: сохранение названия без перевода (например, «bouillabaisse») как марка подлинности; на туристических меню часто даётся краткое «пояснение», чтобы сохранить экзотику и понятность.
- Комбинация языка и визуала: использование региональных шрифтов, флагов, карт и слов‑знаков («à la provençale», «fabriqué en Bretagne») усиливает имидж «местного».
- Привязка к истории/легенде: краткие этнографические подписи в меню («recette transmise par…», «spécialité de [город]») повышают ценность и willingness‑to‑pay.
- Брендирование продуктов: упаковка/сувениры с диалектными названиями (kouign‑amann, galette) превращает слова в экспортируемые бренды региона.
- Риски: упрощение и стандартизация рецептов ради туристов («fake authenticity») размывают локальные вариации; термины становятся «глобальными» (bouillabaisse = любой рыбный суп) и теряют региональную специфику.
5) Иллюстративные конкретики
- Прованс: «aioli maison» в меню может выступать как маркер семейной традиции; «herbes de Provence» как маркетинговый термин, часто стандартизированный и дистиллированный из коммерческих наборов, а не конкретной локальной практики. «Pissaladière» и «salade niçoise» демонстрируют, как местные названия становятся гастрономическими символами региона.
- Бретань: «crêpe complète» и «galette‑saucisse» — примеры блюд, которые одновременно остаются локальными (уличная/ярмарочная культура) и становятся туристическим символом; «kouign‑amann» — кейс: из сельского пирога в международный гастрономический бренд. Использование слова «Breton» и самобытных названий (andouille de Guémené) подкрепляется фестивалями и confréries.
Вывод: диалектализм в меню функционирует как инструмент идентичности — он маркирует местность, может стигматизировать или, напротив, реабилитировать традиции, и служит мощным маркетинговым ресурсом. Эффект зависит от контекста: институциональной поддержки (сертификации, фестивали), коммерческих стратегий (туристическая адаптация) и исторической динамики отношения к региональным языкам.