Продукты, содержащие крахмал, такие как картофель, кукуруза или пшеница, готовят при высокой температуре, чтобы изменить их структуру и текстуру, сделать их более упругими и полусыпучими. При нагревании крахмал в продуктах начинает гелеобразование, что приводит к тому, что продукт становится более плотным и способным удерживать жидкость. Также при высокой температуре крахмал разрушается и превращается в сахар, что придает продукту сладкий вкус.