Для рассчета титруемой кислотности необходимо учитывать, что 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 10 мг моносахаридов в ржано-пшеничном хлебе.

Известно, что на титрование 10 мл вытяжки, полученной из 20 г хлеба, потрачено 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи. Зная коэффициент титрования (0,972), можем составить пропорцию:

10 мл : 1,8 мл = X : 20 г 0,972,
X = 10 20 * 0,972 / 1,8 = 108 г моносахаридов в 20 г хлеба.

Теперь, для определения титруемой кислотности по формуле:

Кислотность (г/100 г) = (Масса моносахаридов в 100 г хлеба / 100) 100,
Кислотность = (108 / 20) 100 = 540 г/100 г.

Таким образом, титруемая кислотность ржано-пшеничного хлеба составляет 540 г/100 г.