NaHSO3 нестабильная соль из-за того, что она легко окисляется в воздухе, превращаясь в сульфат натрия (Na2SO4). Это происходит из-за наличия в молекуле HSO3^- ионов серы с высокой степенью окисления, которые легко могут перейти в более стабильное состояние с меньшей степенью окисления.

На практике пиросульфит натрия (Na2S2O5) чаще используется вместо гидросульфита натрия из-за его большей стабильности. Пиросульфит натрия не подвержен легкой окислительной деструкции воздухом и сохраняет свою активность и стабильность в широком диапазоне условий.