Олеиновая кислота является ненасыщенной, потому что у нее есть одна или более двойных связей между углеродными атомами в углеводородной цепи. Ненасыщенные жирные кислоты содержат двойные связи, которые позволяют им иметь меньше водорода и, следовательно, больше свободных мест для присоединения других атомов. Это делает их более здоровыми и более легкими усваивать организмом, чем насыщенные жирные кислоты.