Структурой пектиновых веществ является полисахарид, состоящий из участков галактуроновой кислоты, D-галактозы и L-арабинозы, которые связаны гликозидными связями. Пектин является основным компонентом клеточных стенок растений и участвует в их укреплении.

Пектиновые вещества обладают свойствами формировать гели и обладают высокой водорастворимостью. Эти свойства делают их полезными в пищевой и фармацевтической промышленности.

Общая структура пектиновых веществ:

Гомогалактуронан (HG) – основная цепь пектинового полимера, состоящая из галактуроновых остатков, связанных альфа-1,4-гликозидными связями.

РАМНОГАЛАКТУРОНАН (RG-I) – боковые цепи, состоящие из остатков галактозы и арабинозы, связанных с цепью гомогалактуронана.

РАМННОАРАБИНОГАЛАКТУРОНАН (RG-II) – сложное структурное образование, содержащее ароматические группы и различные участки сахаров.

Пектиновые вещества могут быть различной структуры и иметь разные свойства в зависимости от растения, из которого они происходят, и методов их извлечения.