Различия в растворимости органических кислот в воде обусловлены их химическими свойствами. Уксусная кислота $CH3COOH$ является карбоновой кислотой с довольно высокой полярностью за счет наличия карбоксильной группы $-COOH$, что позволяет ей легко взаимодействовать с молекулами воды посредством водородных связей. Это обеспечивает хорошую растворимость уксусной кислоты в воде.

С другой стороны, бензойная кислота $C6H5COOH$ также имеет карбоксильную группу, однако молекула бензойной кислоты не содержит полюсов, что делает ее менее полярной, чем уксусную кислоту. Из-за этого бензойная кислота менее эффективно взаимодействует с молекулами воды и имеет более низкую растворимость в воде.

Таким образом, различия в химической структуре и свойствах органических кислот определяют их растворимость в воде.