$text = "В заданном предложении сосчитать число слов, начинающихся на заданную букву на PHP.";

$letter = "с"; // буква, с которой начинаются слова, которые нужно посчитать

$words = explode(" ", $text);

$count = 0;

foreach ($words as $word) {
if (mb_strtolower(mb_substr($word, 0, 1)) === mb_strtolower($letter)) {
$count++;
}
}

echo "Количество слов, начинающихся с буквы '{$letter}': " . $count;