Вероятнее всего, крестьяне прозвали лесника "бирюком" из-за его трудовой деятельности и облика. Может быть, лесник носил тяжелые боты - "бирюки", которые защищали его ноги при работе в лесу. Также возможно, что крестьяне видели в леснике крепкого и мужественного мужчину, какими обычно были носители этой профессии, и ассоциировали его с образом бирюка - сильного и непоколебимого.