Потому что значение дефолтного аргумента вычисляется один раз при определении функции и затем переиспользуется. В вашем примере один и тот же список (дефолт $[]$) модифицируется методом `append`, поэтому первый вызов даёт $[1]$, второй — уже $[1,1]$.
Правильный вариант — не использовать изменяемый объект как дефолт, а создавать новый внутри функции, например через `None`:
def f(nums=None):
if nums is None:
nums = []
nums.append(1)
return nums
Альтернативы: использовать дефолтный кортеж и конвертировать, или специальный sentinel, но паттерн с `None` самый распространённый и простой.