Слово "что" может выступать в роли подлежащего в следующих случаях:

В вопросительных предложениях:

Что случилось?Что произошло?Что происходит?

В предложениях с глаголом "быть" или другими составляющими предложения:

Что важно, это здоровье.Что интересно, это новый фильм.Что сделано, то сделано.

В некоторых конструкциях с глаголом "делать":

Что делать?Скажи мне, что делать.

В предложениях с глаголами смысла и состояния:

Что надо сделать?Что интересно, это музыка.Что важно, это цель.

В выражениях с частями множественного представления:

Что есть злое, то доброе.Что понес, то утратил.

Кроме указанных случаев, слово "что" обычно встречается в роли связующего слова, вопросительного местоимения или вводного союза.