Слово "Одесский" образовано от названия города "Одесса". Оно обозначает принадлежность или отношение к этому городу. Слово "Одесс" в русском языке не является эталонным или общепринятым; в основном используется слово "Одесса". Таким образом, правильнее сказать, что "Одесский" происходит от "Одесса".