В приведенных вами предложениях выделенные числительные выполняют разные синтаксические роли. Рассмотрим каждое предложение по порядку:

На десятом этаже — "десятого" (прилагательное, согласованное с существительным "этаже") является обстоятельством места.Двадцать первого января — "двадцать первого" (определение, согласованное с существительным "января") указывает на дату (обстоятельство времени).Вторыми — "вторыми" (имя числительное в ролье именного сказуемого, употребленного с предикативным смыслом) обозначает место в соревновании (второе место).Двенадцатого апреля — "двенадцатого" (определение к существительному "апреля") указывает на конкретный день, является обстоятельством времени.Симфония №7 — "№7" (определение к существительному "симфония") является приложением и уточняет, о какой симфонии идет речь.15 ослабевших музыкантов — "15" (числительное) является подлежащим, указывающим на количество музыкантов.101 метр — "101" (числительное) функционирует как именное сказуемое, указывающее на высоту.93 метра — "93" (числительное) выполняет роль определения к существительному "маятник" и указывает на длину.

Таким образом, в зависимости от контекста и конструкции предложения, выделенные числительные могут выполнять функции как определений, так и сказуемых, а также обстоятельств.