Это связано с историческими изменениями в русском языке и принятыми правилами транслитерации. В русском языке буква «ё» является самостоятельным звуком и долгое время использовалась только в словах, где этот звук действительно присутствует, таких как «ёж». С другой стороны, буква «йо» в слове «йогурт» используется для передачи звука «й» и «о» в слитной форме. Таким образом, такая орфографическая разница существует для того, чтобы отразить произношение и историческое происхождение слов.