Оба варианта являются правильными с точки зрения русского языка, так как они указывают на праздничные выходные дни 7 и 8 ноября. Однако, второй вариант звучит более грамотно и естественно, так как слово "выходными" обозначает качество праздничных дней, в то время как слово "днями" просто указывает на их количество.

Таким образом, лучше использовать второй вариант: "7 и 8 ноября были праздничными выходными днями".