Глаголы "сбить" и "взбить" имеют разные значения и используются в разных контекстах.

"Сбить" обычно означает уменьшить скорость, силу или количество чего-либо. Например, "сбить скорость", "сбить температуру". Поэтому, если вы говорите о майонезе, который нужно взбить так, чтобы он стал толще или объемнее, то в данном случае правильнее использовать глагол "взбить".

"Взбить" означает сделать что-то воздушным, пышным или однородным путем быстрого перемешивания или взбивания. Например, "взбить яйца", "взбить крем".

Таким образом, для приготовления майонеза правильным будет использование глагола "взбить", так как необходимо воздушное и пышное состояние продукта.

Характер движения, круговое или сверху вниз, не имеет значения в данном контексте. Главное, чтобы процесс был выполнен корректно и привел к желаемому результату.