Слово "последняя" образовано от слова "последний", в котором буква "н" повторяется дважды. Когда мы образуем женскую форму этого прилагательного, используя суффикс "-ая", то в слове "последняя" буква "н" остается одна, так как она уже присутствует в исходном слове "последний".