Как правило, в русском языке буква Ц пишется с двумя чертами, чтобы отличать ее от буквы И, которая пишется с одной чертой. В слове "Цыганский" буква Ц почеркивается двумя чертами, чтобы избежать путаницы и четко указать наличие этой буквы в слове. Это же правило применяется и в других словах, в которых эти буквы встречаются рядом.