Оба варианта являются правильными, они употребляются в зависимости от ситуации.

"До скольки" используется, когда речь идет о конкретном числе, например: "До скольки ты будешь сегодня работать?"

"До скольких" используется, когда речь идет о нескольких числах или временных промежутках, например: "До скольких дней будет длиться отпуск?"

"До которого часа" также является корректным вариантом и используется в формальных контекстах, когда нужно указать точное время, например: "До которого часа офис работает?"