Полисахариды - это полимерные молекулы углеводов, состоящие из длинных цепей моносахаридных звеньев, связанных друг с другом гликозидными связями. Встречающиеся в природе полисахариды проявляют различные структурные особенности с точки зрения молекулярной массы, состава моносахаридов, характера гликозидной связи, конфигурации (α или β), зарядных свойств, степени разветвления и т. д. Эти разнообразные структурные свойства определяют функциональные свойства полисахаридов, такие как растворимость и реологические свойства, которые в свою очередь полезны для их широкого применения как в пищевых, так и в непродовольственных областях.