Жабры у свежепойманной рыбы обычно красного или розового цвета. Это происходит из-за наличия в них красного кровяного пигмента гемоглобина. При контакте с воздухом гемоглобин окисляется и приобретает более яркий оттенок, что и придает жабрам рыбы красный или розовый цвет. Таким образом, цвет жабр у свежепойманной рыбы важный показатель ее свежести.