Коротко — формулы, какие данные нужны и предложенная система учёта.
1) Формулы точки безубыточности
- для одного типового блюда (или среднеперечисленного «среднего чека»):
$$B{E}_{шт}=\frac{FC}{P-V}$$ где $FC$ — постоянные затраты в периоде, $P$ — цена продажи за порцию, $V$ — переменные затраты на порцию.
- в выручке:
$$B{E}_{руб}=\frac{FC}{CM\%},CM\%=\frac{P-V}{P}$$
- для ассортимента с несколькими позициями (учёт товарного микса):
$$C{M}_{ср}=\sum _i{s}_i(P_i-V_i),B{E}_{шт}=\frac{FC}{C{M}_{ср}}$$ где $s_i$ — доля продаж позиции $i$ в штуках (сумма $s_i=1$).
- для целевой прибыли:
$$U=\frac{FC+\text{Целевая прибыль}}{P-V}$$
- запас прочности (margin of safety):
$$MOS=\frac{\text{Фактическая (или прогнозная) выручка}-B{E}_{руб}}{\text{Фактическая выручка}}$$
Небольшой пример (иллюстрация):
- $FC=200000$ руб/мес, средняя цена $P=800$ руб, переменные затраты $V=320$ руб.
Тогда вклад на порцию $P-V=480$ руб и
$$B{E}_{шт}=\frac{200000}{480}\approx 417\text{порций/мес}.$$
2) Какие данные необходимы (минимум)
- Постоянные затраты (ежемесячно): аренда, коммуналка (фикс. часть), постоянные оклады, амортизация, страхование, абонементы, фикс. маркетинг.
- Переменные затраты по позиции: стоимость ингредиентов (рецептуры), прямая повременная оплата на порцию (если применимо), упаковка, банковские комиссии, расходные материалы, промо-скидки.
- Полу переменные/смешанные: часть коммуналки, часы сменной оплаты — нужен метод распределения.
- Цена продажи по каждой позиции, средний чек, количество покрытий, часы работы, прогноз продаж по позициям (микс).
- Разовые затраты запуска (маркетинг, обучение, тесты, дооборудование) — учесть отдельно как первоначальные инвестиции.
- Исторические данные продаж (если есть) по дням/позициям для расчёта микса и сезонности.
- Запасы, потери (усушка/утиль), выход продукции (yield), нормы расхода ингредиентов.
3) Предложение по системе учёта затрат (коротко и применимо)
- Вести стандартные рецептуры (стандарты порции) с фиксированными нормами и ценами ингредиентов — ежедневное обновление цен поставщиков.
- Учёт по статьям/центрам затрат:
- Центры: кухня, бар, зал, склад, маркетинг, управление.
- Статьи: сырьё (по позициям), прямая повременная оплата (по сменам/позициям), упаковка, коммуналка, аренда, амортизация, маркетинг, прочие.
- Интеграция POS + склад: списание по рецепту при продаже, чтобы получать реальное фактическое потребление и food cost в реальном времени.
- Стандартный и фактический учёт: рассчитывать стандартную себестоимость по рецептам и проводить анализ отклонений (variance) — цена ингредиента, нормы выхода, списания.
- Учет запуска: отдельный бюджет/статья для разовых затрат. В Р/У запуск включается как инвестиция и амортизируется/распределяется по прогнозу.
- KPI (ежедневно/еженедельно/ежемесячно): food cost %, labor cost %, prime cost %, средний чек, CM на позицию, BE (шт и руб), запас прочности, оборот запасов.
- Отчётность: ежедневный отчёт по продажам и остаткам, недельный — food & labour, месячный P&L с анализом по позициям.
4) Практические рекомендации для решения о запуске нового меню
- Сформировать рецептуры и посчитать точную переменную себестоимость каждой позиции.
- Оценить прогноз продаж (микс) первых 1–3 месяцев; посчитать $C{M}_{ср}$ и $BE$.
- Включить разовые расходы запуска в отдельную калькуляцию и посчитать период окупаемости.
- Провести сценарный анализ (оптимистичный/базовый/пессимистичный) по продажам и ценам.
- Решение запускать — если прогнозируемая выручка значительно превышает $B{E}_{руб}$ и запас прочности достаточен, либо запуск окупается в приемлемые сроки с учётом риска.
Если нужно, могу: а) помочь посчитать BE по вашим реальным числам (пришлите $FC$, цены и переменные затраты по позициям и прогноз микса), б) подготовить шаблон учёта/таблицу с рецептами и расчётом CM.