Калькуляция отклонений
- Отклонение на одно блюдо (невыгодное): ${\Delta }_1=165-150=15$ руб.
- Итоговое отклонение за месяц: ${\Delta }_{итог}=15\times 2500=37500$ руб. (невыгодно).
- Относительное отклонение: $\frac{165-150}{150}=\frac{15}{150}=0,10=10\%$.
Дальнейший анализ (что и как считать)
1. Разложите себестоимость по элементам (ингредиенты, труд, премиксы, упаковка, прочее) и посчитайте отклонения по каждому элементу:
- ценовое (price) отклонение по ингредиенту i: ${\text{PV}}_i=(A{P}_i-S{P}_i)\times A{Q}_i$;
- количественное (usage) отклонение по ингредиенту i: ${\text{UV}}_i=(A{Q}_i-S{Q}_i)\times S{P}_i$.
2. Для труда используйте: ставка (rate) $\text{RV}=(AR-SR)\times AH$ и эффективность $\text{EV}=(AH-SH)\times SR$.
3. Проанализируйте потери/списания: брак, порча, воровство, превышение порций, несоблюдение рецептур.
Управленческие решения (короткий план действий)
1. Срочно (быстрые меры, 1–4 недели)
- Контроль рецептур и порционирования: ввести весовые нормы, мерные ложки, чек-листы на выдачу — снизит количественные отклонения.
- Пересмотр поставщиков и цен: запросить котировки, переговоры о скидках, заменить дорогие позиции — влияет на ценовые отклонения.
- Усилить учёт и инвентаризацию (еженедельные сверки) — выявит потери и кражи.
2. Среднесрочно (1–3 месяца)
- Детализировать стандартную калькуляцию по каждому блюду и по элементу себестоимости, пересчитать нормы при изменении рецептур/поставщиков.
- Обучение персонала по технике приготовления и экономному расходу ингредиентов.
- Внедрить карточки контроля порций и журналы списания ингредиентов.
3. Долгосрочно (3–12 месяцев)
- Автоматизация учёта (склад-касса) для точных AQ/AH и оперативных отклонений.
- Меню‑инжиниринг: убрать/заменить убыточные позиции, скорректировать цены с учётом новой себестоимости.
- Внедрить KPI: допустимая норма отклонения по себестоимости на блюдо (например, ≤5%) и отслеживать ежемесячно.
Как оценить эффект
- Целевая экономия при снижении отклонения с текущих $15$ руб. до, скажем, $5$ руб. на блюдо: $(15-5)\times 2500=25000$ руб. в месяц.
- Отслеживайте отклонения по элементам ежемесячно и корректируйте стандарты при обоснованных изменениях цен/рецептур.
Резюме: текущая ежемесячная неблагоприятная разница — $37500$ руб. Нужно детализировать отклонения по элементам (цена/количество/труд), оперативно ввести меры контроля порций и пересмотреть поставщиков, затем автоматизировать учёт и провести обучение персонала.