Свёкла доваривается под струёй холодной воды, потому что это позволяет быстро охладить овощ и остановить процесс приготовления. С термодинамической точки зрения, добавление холодной воды вокруг свёклы создаёт перенос тепла от овоща к воде в соответствии с законом теплопередачи. Это ускоряет процесс охлаждения свёклы и предотвращает её переготовку. Таким образом, использование струи холодной воды при доваривании свёклы помогает сохранить её текстуру, вкус и питательные свойства.