Это происходит из-за того, что варёный яичный белок претерпевает процесс денатурации, который изменяет структуру белка. Денатурация происходит при нагревании яичного белка и приводит к разрушению пространственной структуры белка, что делает его неспособным к качественным реакциям с аминокислотами. Сырой яичный белок, не подвергнутый нагреванию, остаётся в своей нативной структуре и сохраняет способность к взаимодействию с аминокислотами, что позволяет проводить качественные реакции.