При скисании молока происходит брожение молочного сахара $лактозы$ под воздействием молочнокислых бактерий. Эти бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, что изменяет pH среды и способствует образованию кисломолочного продукта. Кроме того, в процессе скисания молока также происходит разложение белков, что может влиять на вкус и текстуру продукта.