Это явление называется капиллярным подъемом красителя. При этом, краситель поднимается по стеблю гвоздики благодаря капиллярным силам, что приводит к изменению цвета цветка.
Это явление химическое, так как происходит химическая реакция между красителем и клетками растения, в результате чего происходит изменение окраски гвоздик. Физическое изменение заключалось бы в простом погружении цветка в краситель без последующего изменения его структуры или состава.