Это связано с правилами русского языка. В русском алфавите буква «ё» стоит после буквы «е», поэтому в словах, где произношение на самом деле соответствует букве «ё», она и пишется через эту букву. А в случае с словами, где мы слышим звук «йо», буква «й» ставится перед буквой «о». Таким образом, правила орфографии исходят из орфоэпии, но в некоторых случаях может возникать несоответствие между произношением и правилами написания.