В приведённых вами предложениях нужно расставить запятые в соответствии с правилами пунктуации. Вот исправленный текст с объяснением:

Дон Кихот ударил мечом по шлему, и тот рассыпался на мелкие части.

Запятая перед "и" ставится, так как это соединительный союз, соединяющий два самостоятельных предложения.

На трибуне сидел вице-король, и стояли министры.

Запятая перед "и" нужна, так как оба части предложения являются самостоятельными.

Верный оруженосец покорно поклонился и взял доспехи своего хозяина.

Запятая не ставится, так как части сложносочиненного предложения имеют общий смысл ("поклонился и взял").

На дворе уже светало, и наш рыцарь решил, что ему надо трогаться в путь.

Запятая перед "и" нужна, так как "светало" и "наш рыцарь решил" являются самостоятельными.

Санчо, разумеется, отъехал на безопасное расстояние и наблюдал за поединком Дон Кихота издалека.

Запятые ставятся перед и после вводного слова "разумеется".

Над его головой летали бабочки и гудели шмели.

Запятая не ставится, так как части сложносочиненного предложения имеют общий смысл.

Обедать, однако, совсем не хотелось, и я решил прогуляться вдоль набережной.

Запятые ставятся перед и после вводного слова "однако", а также перед "и", так как здесь соединяются два самостоятельных предложения.

Где-то вдали слышались гудки паровозов и мигали огни.

Запятая не ставится, так как части предложения связаны по смыслу.

Пришпорив коня, Дон Кихот помчался прямо на мельницы, и Санчо, естественно, не на шутку испугался за своего господина.

Запятая ставится перед "Дон Кихот", так как "Пришпорив коня" — это обособленный причастный оборот, и также запятая перед "и" из-за самостоятельного второго члена. Запятые ставятся перед и после вводного слова "естественно".

Таким образом, окончательная версия предложений с пояснениями по поводу запятых выглядит так:

Дон Кихот ударил мечом по шлему, и тот рассыпался на мелкие части. На трибуне сидел вице-король, и стояли министры. Верный оруженосец покорно поклонился и взял доспехи своего хозяина. На дворе уже светало, и наш рыцарь решил, что ему надо трогаться в путь. Санчо, разумеется, отъехал на безопасное расстояние и наблюдал за поединком Дон Кихота издалека. Над его головой летали бабочки и гудели шмели. Обедать, однако, совсем не хотелось, и я решил прогуляться вдоль набережной. Где-то вдали слышались гудки паровозов и мигали огни. Пришпорив коня, Дон Кихот помчался прямо на мельницы, и Санчо, естественно, не на шутку испугался за своего господина.