Формы глагола, которые отвечают на вопрос "Что не делать?" – это инфинитив (начальная форма глагола). Например, в предложении "Не делать" используется инфинитив "делать".

Что касается вопроса "Что не сделать?", то для него также подойдет инфинитив, поскольку это тоже может подразумевать, что речь идет о некоем действии, которое не следует совершать. Например, в предложении "Не сделать" также используется инфинитив "сделать".

Таким образом, в обоих случаях форма глагола – это инфинитив.