Кратко и по пунктам.

1) «Он практически не спит.»

Часть речи: наречие (наречие меры и степени).Синтаксическая функция: обстоятельство, модификатор предиката (дает характеристику сказуемому «не спит» — степень, мера близости к полному отсутствию сна).Смысл/модальность: приближение/оценка факта — «почти не», «фактически не». Выражает эпистемическую оценку состояния (оценка говорящим: почти полный факт). Модальность здесь сильнее в том смысле, что слово приближает ситуацию к абсолютному отрицанию (почти полное отсутствие).Возможные синонимы: почти (не), фактически (не), едва ли (в отдельных контекстах).

Примеры замены: «Он почти не спит.» «Фактически он не спит.» (варианты стилистически различаются).

2) «Практически все согласились.»

Часть речи: наречие (наречие меры/степени, используемое с количественным местоимением).Синтаксическая функция: слово входит в именную группу «практически все» и выступает как определение при подлежащем «все» (модификатор количественного местоимения).Смысл/модальность: приближённая количественная оценка — «почти все», «в большинстве случаев». Здесь модальность носит квантитативный (количественный) характер и по силе оценки менее «экстремальна», чем в первом предложении: не приближается к отрицанию, а указывает на долю участников.Возможные синонимы: почти все, фактически все, едва не все (реже), большая часть/большинство (не слово в слово, но близко по содержанию).

Пример замены: «Почти все согласились.» / «Фактически все согласились.»

Сравнение по степени модальности: в обоих случаях «практически» выражает приближение/оценку, но разного рода: в первом — эпистемическая оценка факта (приближение к полному отрицанию действия), во втором — приближение в количественном выражении (почти весь состав). По «силе» модальности первое употребление обычно воспринимается как более «категоричное» (ближе к «не спит»), второе — как менее «крайнее» (лишь указание на большую часть).