Данное предложение состоит из двух частей, которые разделены дефисом и тире. Дефис ставится перед словом "рядом" для обозначения переходного момента или обрыва речи. Тире после слова "глаза" обозначает вводное слово или фразу, в данном случае это слово "рядом".

Таким образом, правильная пунктуация в предложении "Когда открыл глаза - рядом стояли олени" позволяет четко выделить вводное слово "рядом" и уточнить, что олени были рядом с героем, когда он открыл глаза.