Нет, не всегда необходимо выделять прямую речь кавычками. В некоторых случаях, особенно в официальных документах, вы можете не использовать кавычки для выделения прямой речи. Это может быть сделано для создания более строгого или официального стиля текста.

Таким образом, вариант "Поздравляем всех участников торгов и говорим спасибо за выбор" является допустимым и корректным. Однако, если вы все же хотите выделить фразу "Спасибо за выбор" как цитату или особенно важное высказывание, то можете использовать кавычки: "Поздравляем всех участников торгов и говорим: «Спасибо за выбор»".