"Н" и "нн" в прилагательных и причастиях указывают наличие или отсутствие буквы "н" в корне слова при изменении по падежам и числам.

Если в корне слова исходно присутствует буква "н", то в прилагательных и причастиях она сохраняется при образовании форм слова (например: длинный - длинная - длинное - длинные).

Если в корне слова исходно нет буквы "н", то при изменении слова в прилагательных и причастиях отсутствие буквы "н" сохраняется (например: старый - старая - старое - старые).

Таким образом, написание "н" или "нн" в прилагательных и причастиях зависит от того, есть ли данная буква в корне исходного слова.