Тире ставится в предложении "И вдруг-прыжок!" для того, чтобы выделить внезапное событие или действие, отделяя его от основной части предложения.

Тире ставится в предложении "Теряется собачий гон-и ветки, обитые рогами на бегу" для того, чтобы указать на синтаксическую конструкцию, в которой пропущено слово "или" и связать два существительных "собачий гон" и "ветки" в единое целое, образуя сложное сказуемое.