Существует несколько причин, почему редакторы издательств предпочитают заменять букву "ё" на "е" в текстах. Во-первых, это связано с тем, что многие люди не привыкли использовать букву "ё" в русском языке, и могут воспринимать ее как опечатку или ошибку. Также буква "ё" имеет свою ударную форму - "ё", которая часто отсутствует на клавиатуре и может быть сложно вводить.

Во-вторых, существует официальная орфография (правила русского языка), в которой указывается, что слова с буквой "ё" должны быть пишутся именно с этой буквой. Однако, существует традиция считать замену "ё" на "е" допустимой из-за описанных выше причин.

Несмотря на это, многие языковеды и защитники буквы "ё" выступают за ее использование и сохранение в текстах. Поэтому, решение о замене буквы "ё" часто остается на усмотрение редакторов и издателей, и может различаться в разных издательствах.