Расчёт точки безубыточности:
- Маржинальный доход на порцию: $p-v=200-120=80$ руб.
- Точка безубыточности в порциях: $$Q^{\ast }=\frac{F}{p-v}=\frac{500000}{80}=6250\text{порций}.$$ - Выручка в точке безубыточности: $$R^{\ast }=Q^{\ast }\cdot p=6250\cdot 200=1250000\text{руб.}.$$
Три метода распределения косвенных (накладных) затрат между продуктами и краткая оценка
1) Пропорционально выручке (sales-value basis)
- Правило: распределять накладные по доле каждой позиции в общей выручке.
- Плюсы: просто, быстро, учитывает денежный вклад продукта.
- Минусы: не учитывает различия в трудоёмкости/ресурсоёмкости; продукты с высокой ценой, но низким потреблением ресурсов, могут быть перекрыты.
2) Пропорционально объёму (числу порций/штукам)
- Правило: делить накладные по количеству проданных единиц каждой позиции.
- Плюсы: простота; уместно, если продукты похожи по затратам на единицу.
- Минусы: игнорирует разные затраты времени, энергии, сложность приготовления; может искажать при разнотипном меню.
3) По принципу распределения по драйверам (Activity‑Based Costing, ABC)
- Правило: выделять основные драйверы затрат (время приготовления, время работы оборудования, площадь, число операций обслуживания) и распределять накладные пропорционально фактическому потреблению драйверов каждой позиции.
- Плюсы: наиболее точный, отражает реальное потребление ресурсов, снижает взаимное субсидирование продуктов.
- Минусы: сложнее внедрять и поддерживать, требует измерений/учёта.
Рекомендация: для кафе с ассортиментом, включающим как простые, так и ресурсоёмкие блюда, наиболее корректен метод ABC — он отражает фактическое потребление кухонного времени и других ресурсов и даёт справедливое распределение накладных. Если же меню почти однородно (одна-две похожие позиции) и управленческий ресурс ограничен, допустимы простые пропорции по объёму или выручке.