потому что при перемешивании вся сахарная взвесь поднимается со дна чашки и увеличивается площадь контакта всех крупинок сахара с чаем. При отсутствии перемешивания диффузия тоже проходит - только медленнее - ибо сахар лежит на дне чашки горкой и часть сахара скрыта под поверхностным слоем сахарной крупы.