Во всех этих предложениях тире ставится по разным причинам:

1. Противопоставление:

Любишь кататься — люби и саночки возить.

Служить бы рад — прислуживаться тошно.

В этих предложениях тире ставится между двумя частями, которые противопоставляются друг другу.

2. Обобщение:

Гроза давно уже прошла — звёзды засияли, всё смолкло кругом.

В этом предложении тире обобщает то, что произошло после грозы.

3. Причина и следствие:

Возьмёшь один, чёрт его знает, обмакнёшь его в горячее масло, съешь — другой сам в рот лезет.

В этом предложении тире показывает причинно-следственную связь между двумя частями.

4. Сравнение:

Молвит слово — соловей поёт.

В этом предложении тире используется для сравнения пения человека с пением соловья.

5. Утверждение:

Хошь — на куски режь; хошь — с кашей ешь, а мы не согласны!

В этом предложении тире используется для подчеркивания решимости говорящего.