Правильно будет использовать «организация съемки ролика». В данном контексте слово «съемка» употребляется в форме единственного числа, так как речь идет о процессе организации, а не о множественном числе. Однако в зависимости от контекста можно услышать и фразу «организация съемок ролика», если подразумевается множество в процессе создания нескольких роликов. Но чаще всего используется именно «организация съемки ролика».