В предложении «Её глаза — как звёзды» тире ставится, потому что оно выполняет функцию оформления сравнения. Здесь «Её глаза» — это первый член сравнения, а «как звёзды» — второй. Тире подчеркивает сопоставление и придает выражению выразительность и художественность.

Что касается возможности опустить тире, то это не рекомендуется. Если тире убрать, фраза потеряет свой изобразительный оттенок, и сравнение станет менее акцентированным. Тире в данном случае служит для логического и эмоционального отделения частей, а также помогает установить связь между ними. Если говорить о грамматике, то в некоторых случаях возможно употребление слова «как» без тире, но в этом предложении тире делает выражение более ярким и завершённым.