Да, в данном случае второе тире необходимо. По правилам русского языка однородный ряд приложений в середине предложения обособляется запятыми с обеих сторон, тире применяется только перед первой запятой.

Примеры интерпретации данного правила можно найти в следующих источниках:

Грамматика русского языка: основы современного курса, Н.К.ГорбачеваСправочник по пунктуации и орфографии, О. А. ТроицикПравила русской орфографии и пунктуации, М.Б. Панов

Если второе тире было опущено в приведенном вами примере, то это является ошибкой. В правильной пунктуации предложение должно выглядеть следующим образом:

"Вот уж запахло деревней ― дымом, дёгтем, баранками, послышались звуки говора, шагов и колёс бубенчики."

Будьте внимательны к правилам пунктуации, чтобы избежать ошибок в письменной речи.